Quando la tradizione é arte

Por hacer una pizza se necesitan pocos ingrediente: agua, harina, levadura i sal, sin embargo por hacer una buena pizza se necesita mucha experiencia para saber combinar entre sí, y de forma  correcta estos ingredientes.  Por el mero hecho de amasar no se obtiene una buena pizza, al revés, se puede llegar a hacer un auténtico desastre. En Napoli las amas de casa,que no tienen la suficiente experiencia, y que quieren hacer una pizza en casa, suelen ir a comprar la masa fresca a una pizzeria o una panaderia. A veces se trata también de falta de tiempo y sin lugar a dudas, esta es una buena forma de ir sobre seguro. Otra parte de la elaboracion,  importantisima ,es la fase de fermentación, de una masa poco fermentada se obtiene una pizza poco esponjosa, "azima" como se dice en Italia o ammazzaruta en napolitano, y una masa muy fermentada no se puede ni trabajar se vuelve una "mision imposible". Napoli se puede considerar, sin lugar a dudas, la patria de la pizza, en el enjambre de callejuelas del centro histórico hay cientos de pizzerias, todas ellas con hornos de leña, y muchas llevadas por la famiília, donde el arte de pizzero(pizzaiolo) es transmitida de padre a hijo. Una de las más famosas es la regentada por la familia Sorbillo donde el capostipide es Luigi padre de 21 hijos todos ellos"pizzaioli". En muchas pizzerias hay unas pocas y austeras mesas donde se puede comer una buenisima pizza y beber una cerveza, óptimo acompañamiento, y donde parece que el tiempo se haya detenido, lo único que te devuelve al presente es el ruido de los clientes que hacen la cola esperando su turno. Una de las mas famosa es antigua pizzeria "da Michele". En Napoli un pizzero no se hace de un dia para otro, se necesitan años de aprendizaje y muchisimas ganasde aprender. Sin esto y sin pasión nunca se llegará a ser un buen pizzero. Muchos fracasan en el intento, sin embargo, en una ciudad con tanta tradición como Napoli, si no eres un buen profesional  no tienes ninguna posibilidad ni tan solo de "abrir" una sola pizza. El trabajo de pizzero es sin duda uno de los trabajos más antiguos de Napoli y los napolitanos no estamos dispuestos que este se desprestigie, en el fondo somos nosotros los beneficiados de tener en nuestra ciudad a los mejores. Hoy en dia hay una especie de controversia en las pizzeros napolitanos de un lado los que defienden la pura pizza tradizional: margherita y marinara; y los que estan más abiertos a la inovacion, utlizando ingredientes impensable hasta hace algunos años. En qualquier caso lo que no se pone en discusion es la elaboracion de la masa y la forma de "abrir" la pizza. Es por todo esto comentado arriba que el trabajo (mestire) de pizzero es considerado todo un arte. Nosotros ,en el Miranapoli tuvimos la suerte de aprender de un auténtico maestro pizzero, Vincenzo Panariello. Vincenzo hijo de pizzero empezó a trabajar en una pizzeria a la edad de 6 años, y trabajó en las mejores pizzerias napolitanas. Cuando abrimos el Miranapoli de Badalona en 1987 el era nuestro perno principal y gracias a él nuestras pizzas se hicieron muy famosas. Vincenzo ha vuelto a Napoli no sin antes habernos transmitido toda su experiéncia.. Hace ya mas de 20 años que ponemos en práctica todos sus conocimientos, formando nosotros mismos nuestros pizzeros en base a la más pura tradicion napolitana,. Acordandonos de tus famosas broncas........GRAZIE VINCENZO.           <<atras